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Gesundheit

Acrylamid in Lebensmitteln erhöht Krebsrisiko

veröffentlicht am 16.04.2018 von Redaktion krankenkasseninfo.de

Sind Kartoffelchips krebserregend? Sind Kartoffelchips krebserregend?(c) Sebastian Hühn / pixelio.de
Acrylamid ist kein neuer Stoff: Seit der Mensch das Feuer zum Zubereiten von Speisen nutzt, nimmt er ihn zu sich. Ein wissenschaftliches Gutachten, das dem Amid eine krebsfördernde Wirkung zuspricht, sorgt nun allerdings für Aufregung.

2018-04-16T09:47:00+00:00
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Wie entsteht Acrylamid?

Dieser Stoff entsteht beim gemeinsamen Erhitzen von Stärke oder Zucker (zum Beispiel Fruktose und Glukose) und Asparagin, einer Aminosäure. Werden kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln oder Getreideprodukte also durch Braten oder Backen auf über 120 Grad Celsius erhitzt, entsteht Acrylamid. Für die Bildung sind aber weitere Faktoren verantwortlich: Ein geringer Wasseranteil im Lebensmittel, dessen Lagerbedingungen und die Dauer der Erwärmung sind ebenso relevant.
Durch hohe Temperaturen ab 150 Grad Celsius entstehen beim Braten, Backen und Frittieren die braune Färbung und das charakteristische Aroma von Lebensmitteln wie Pommes frites, Chips, Kekse oder Kuchen. Die Kehrseite ist, dass sich bei eben diesem Prozess auch der unerwünschte Stoff Acrylamid bildet. Bei Temperaturen zwischen 170 und 180 Grad Celsius entsteht besonders viel davon.
Der Stoff kommt allerdings nicht nur in Lebensmitteln vor – auch bei der Herstellung von Farben und Kunststoffen kommt er zum Einsatz. Im Tabakrauch ist er außerdem ein wichtiger Bestandteil.  

Warum hat die Politik reagiert?

Seit dem 11. April 2018 gibt es eine neue EU-Verordnung, in der Acrylamid-Werte für Pommes frites, Backwaren und Chips neu geregelt sind. Nun ist es an den Lebensmittelherstellern und Gastronomen, diese umzusetzen. Grund für die neuen Regelungen ist ein wissenschaftliches Gutachten der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zum Thema „Acrylamid“. In diesem heißt es, der Stoff erhöhe das Krebsrisiko potenziell für Konsumenten allen Alters.
Dass die Belastung von Lebensmittel mit dem Stoff problematisch ist, ist keine Neuigkeit: Seit 2002 versuchen Politik und Lebensmittelhersteller in Deutschland, die Werte in Lebensmitteln zu verringern. Seit 2011 beteiligen sich auch die anderen europäischen Länder an diesem Minimierungskonzept. Nun sind die Maßnahmen zur Senkung zusätzlich in der der EU-Verordnung festgeschrieben und für die Hersteller und Gastronomen rechtsverbindlich. Werden im Rahmen einer Probenahme also zu hohe Acrylamid-Gehalte festgestellt, hat der betreffende Unternehmer sofortige Maßnahmen zur Minimierung zu ergreifen. Die Prüfung der Lebensmittel wird fortan alle drei Jahre vorgenommen.

Gesundheitsgefährdendes Acrylamid

Das Gutachten der EFSA stützt sich auf die Ergebnisse von Tierversuchen. Den Tieren wurden sehr hohe Dosen des Acrylamids zugeführt. Es kam zur Tumorbildung und zu Genmutationen, die wahrscheinlich durch Glycidamid verursacht wurden. Bei dieser Substanz handelt es sich um ein Stoffwechselprodukt des Acrylamids, das der Körper beim Verdauen aufnimmt. Glycidamid wird in die Erbsubstanz aufgenommen, was zur Veränderung des Erbguts und somit auch zu Krebs führen kann. Kinder sind besonders gefährdet, da sie bezogen auf ihr Körpergewicht deutlich mehr als Erwachsene essen und frittierte Lebensmittel wie Chips zudem sehr beliebt bei ihnen sind.
Diejenigen Studien, die mit Menschen durchgeführt wurden, lieferten in Bezug auf das Krebsrisiko bisher allerdings teils widersprüchliche Ergebnisse, sodass hier weiterer Forschungsbedarf besteht.

Eindeutiger sind die Ergebnisse der anderen gesundheitlichen Auswirkungen: Das wasserlösliche Acrylamid kann gut über den Magen-Darm-Trakt in alle Organe verteilt werden und Stoffwechselprodukte erzeugen. Unter anderem entsteht dabei das Glycidamid, das im starken Verdacht steht, Nervenschäden zu verursachen. Dafür sind allerdings extrem hohe Mengen des Stoffs nötig, die selbst bei schlechten Ernährungsgewohnheiten kaum erreicht werden. Weiterhin soll es die Fortpflanzungsfähigkeit von Männern beeinträchtigen. Darüber hinaus wird Schwangeren dazu geraten, acrylamidhaltige Nahrung in möglichst geringen Mengen zu konsumieren. Denn Glycidamid wird offenbar über den Mutterkuchen vom Fötus aufgenommen.  

Weniger Acrylamid zu sich nehmen – Tipps

Zwar ist eine völlig acrylamidlose Ernährung kaum möglich, doch gibt es hilfreiche Tipps, wie man die Mengen deutlich reduzieren kann.

  • Zunächst einmal kann man den Konsum von Fertigprodukten wie Chips, Keksen, Kroketten, Pfannkuchen oder Pommes frites, aber auch Lebkuchen und Kaffeeersatz reduzieren. Wer bäckt, sollte darauf achten, die Lebensmittel nicht zu verkohlen, sondern sie nur goldbraun zu backen, und außerdem nur so lange wie nötig zu erhitzen. Sinnvoll ist es, Kuchen und Kekse vor dem Backen mit Eigelb zu bestreichen.
  • Getreide, das geröstet wurde, sollte außerdem nicht zu häufig konsumiert werden. Wer auf sein Frühstücksgetreide nicht verzichten will, kann auf Cerealien ohne geröstete Bestandteile zurückgreifen.
  • Beim Kochen sollte auf eine schonende Zubereitung der Gerichte geachtet werden. Dies kann man erreichen, indem man Lebensmittel wie Reis, Nudeln, Kartoffeln und anderes Gemüse kocht, statt sie zu braten oder zu backen. Denn beim Kochen und Dünsten wird Acrylamid nicht gebildet. Wenig von diesem Stoff entsteht beim Garen in der Mikrowelle oder im Dampfkochtopf. Da auch ein geringer Wassergehalt die Bildung des Stoffs begünstigt, sollte beim Braten genügend Wasser hinzugegeben werden.
  • Eine interessante Information für Nicht-Vegetarier: Das Amid entsteht nicht beim Zubereiten von Fisch und Fleisch – unabhängig von der Art der Zubereitung.

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